Қазақстан халқы Ассамблеясы

Ет немесе Қазақша ет – қазақ халқының еттен дайындалатын ұлттық тағамы.

Тойға немесе қонақасыға көбінесе қой сойылады. Қой еті жіліктегенде 13 мүшеге бөлінеді. Олар:

жамбас – 2,
ортан жілік – 2,
асықты жілік – 2,
бел омыртқа – 1,
сүбе – 2 (сүбемен бірге бүйректен жоғарғы 5 қабырға кетеді),
қабырға – 2,
төс – 1,
омыртқа – 1,
жауырын – 2,
тоқпан жілік – 2,
кәрі жілік – 2,
бұғана – 1,
мойын – 1.

Аталған мүшелер адамдардың жас, жыныс және әлеуметтік ерекшелігіне сай тартылады немесе керісінше, жеуіне тыйым салынды.

Дайындалуы

Асуға дайындалған етті жуып-шайып тазалап, қазанға салады да, ет батып тұратындай етіп суық су құяды. Содан кейін қазанды қатты жанған отқа қойып, сарқылдатып қайнатады, бетіне шыққан қанды көбігін алып тастап, шамалап тұз, кейде пияз салып, отын басады да, 1 – 1,5 сағат ет әбден піскенше шымырлатып қайнатады.

Ет піскен соң сорпасынан бөліп алып, тартылатын табақтың санына қарай мөлшерлеп, тұздық әзірлейді. Ол үшін сорпаға қара бұрыш, дөңгелектеп туралған пияз салып, ыдыстың бетін жауып, бұқтырып қояды. Ет туралып болған соң, тұздықты еттің үстіне құяды. Қазақша етке қамыр, бітеу пісірілген картоп, сәбіз қосуға болады.

Қонақ күту кезінде тартылатын еттің адамдардың қоғамдық мәртебесіне байланысты бөлінісіне қарай: бас табақ, сый табақ, орта табақ, аяқ табақ, сондай-ақ, ахуалдарға сай: құда-құдағи табақ, келін, күйеу табақ, үйеме табақ, т.б. түрлерге бөлінеді.

Бас табақ аталатын сыйлы адамдардың табағына бас, жамбас, ортан жілік, сүбе қабырға, белдеме, құйрық-бауыр салынып тартылады.
Сый табаққа жамбас, асықты жілік, тоқпан жілік, сүбе қабырға, т.б. қоспаларымен салынады.
Орта табаққа (күйеу не келін табағы да) төс, асық жілік, ортан жілік, қабырға салынып беріледі.
Аяқ табаққа (ауыл адамдары, бала-шаға) мойын, тоқпан жілік, кәрі жілік, жүрек, жөрген, қарын, сирақ, т.б. салынады.

Қазақша ет.
Қазы-қарта

Арнайы мал сойылмаған жағдайда бас орнына жамбас, ол болмаса асық жілік не ортан жілік кәдеге жүре береді. Табаққа кәрі жілік, тоқпан жіліктер ет молайту үшін салынбаса, кәделі сый асқа кірмейді. Арнайы май тығып дайындалған ұлтабар жамбаспен міндетті түрде бірге тартылады. Ол – келін сыбағасы.

Сыйлы табақтарға құйрық пен бауыр, жылқының қазы, қарта, жал-жая қатарлы кәделі мүшелерінен тең етіп бөлініп беріледі. Әдетте, бір табақ 5 – 6 адамға қойылады. Табақ тартпас бұрын үйітіліп, жағы айырылған бас әкелінеді.

Қазақтың дәстүрлі ұғымындағы дүниені, адамды бас жетелейді (отбасы, басшы, ел басы, “адам дүниеге басымен келеді (туғанда)”) деген түсініктер негізінде мейманға ең кәделі ас – бас тартылуы шарт. Бастың маңдай құйқасын ұзынынан және көлденеңінен айқастыра тіліп (“бастың жолын ашу”) әкелу керек. Егер бас кәделі ет мүшелерінің үстіне қойылса, бастың тұмсық жағы сыйлы адамға қаратылады. Бастың маңдайына кесілген бір жапырақ ет қойылуы керек. Басты бөліп беретін адам оны өзі жеген соң, бас кесуге кіріседі. Ол бастың тұмсық құйқасын кесіп бөлек қояды. Ертеде ол от сыбағасы делініп, отқа тасталатын. Бас ұстаған адам бастың езуінен бастап кесіп, табақтас адамдарға үлестіреді. Құлақты ұл балаларға (құлағы түрік жүрсін, жақсылыққа үйір болсын деп), таңдайды қыз балаларға (әнші болсын деп), тілді жаңадан тілі шығып келе жатқан балаға береді. Тіл мен таңдай ұшы кесіп тасталады. Төс – күйеудің сыбағалы асы. Оның ұшы “сүріншек” аталып, опырылып алынады да, әйел адамға ұсынылады. Етке қосымша қамыр жайып салу егіншілік дамыған өлкелерде, мүмкіндігі бар қазақтарда әркелкі пайдаланылды. Оның әр аймақта “құлақ нан”, “қамыр”, “күлшетай”, “ет наны”, “жұқа нан”, “іңкәл”, “күртік”, “шелпек” секілді атаулары бар.